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油润香甜的江津芝麻圆子
\n文/何春奎
\n在重庆市江津区四面山镇的旅游途中，当地友人盛情邀约我们品尝声名在外的江津芝麻圆子（又称“江津芝麻丸子”，圆子即丸子，下同）。走进小店，墙壁上悬挂的老照片旁有一行字格外引人注目：“看似寻常，却满载乡情。”这句朴实的话语，瞬间点燃了我对芝麻圆子的好奇心。
\n芝麻圆子脱胎于民间常见的糯米圆子，这种以蒸熟的糯米包裹猪肉馅再经蒸制而成的圆子，自古便承载着团圆美满的祝福。这枚小小的圆子，凝结着国人对糯米绵延千年的深厚情感。
\n稻作文明初兴之时，糯稻便被视为祭天飨神的珍品，从盛唐玄宗笔下“九子粽争新”的端午盛景，到北宋汴京街头花样繁多的社糕糍团，再到南宋临安城内飘香的“丰糖糕”“裹蒸粽子”，糯米点心始终是岁时节庆不可或缺的主角。即便在明代宫廷，四月里也弥漫着苇叶包裹的“不落夹”散发出的清香。糯米早已超越饱腹之需，升华为象征团圆、祥瑞的文化符号。
\n江津芝麻圆子的故事，始于得感坝一家陈姓食铺，店主留意到食客对糯米圆子的偏爱，便决心改良这道小吃。他在猪肉馅料中大胆加入大量黑芝麻，再辅以红糖、核桃仁、瓜片、阴米（糯米蒸熟后阴干）等配料，经过制馅、制皮等繁复工序，最终制成芝麻圆子。它的内馅融合了浓郁的芝麻焦香与丰腴的猪肉脂香，油润甘甜，间杂果脯的蜜意；外裹的阴米蒸熟后洁白如雪，口感柔韧。此味一出，立时倾倒四方食客，从此由寻常市井点心跃升为宴席珍品。
\n200年来，当地厨师们从未停止探索——减糖以突出本味，添香以丰富层次，加入秘制玫瑰以增添风情，严选18味原料确保品质……历经十几道工序，最后点上嫣红的枸杞，成就了江津芝麻圆子大方美观、香甜油润、毫不腻口的独特风味。
\n一枚地道江津芝麻圆子的诞生，需历经制馅、制皮、包圆、蒸制等4道核心工序。
\n一是制馅。炒香的芝麻碾磨成细末，与切碎的瓜片、橘饼等蜜饯、核桃仁、红糖、白糖调和均匀，揉团后搓成指头大小的糖馅球。此步的关键在于芝麻的处理，淘净并晾干后分次入锅，用文火慢炒，使它们均匀受热，火候过老则味苦，不足则香淡。
\n二是制皮。肥膘肉剁成细茸，打入鸡蛋调匀，再加水、豆粉等搓揉上劲，之后与炒米混合，压实后静置约20分钟，让炒米充分吸收肉茸的油脂，从而形成馅皮。与此同时，将阴米放入约70℃的热水中浸泡5分钟，沥干后再淋透温水使之疏散。
\n三是包圆。取馅皮包裹糖馅，搓成硬币大小的圆球，再放入盛满阴米的大盆中滚动，使之均匀裹上一层阴米外衣，然后在顶端嵌入一颗枸杞点缀。
\n四是蒸制。圆子入碗上笼，分两次蒸熟。初次用大火蒸至定型，便于保存携带；待顾客食用时，装盘并撒上白糖，复入蒸笼用大火蒸约15分钟，确保熟透即可上桌。
\n据当地友人讲，每逢节庆尤其是春节，芝麻圆子店最为繁忙，即便提前备货，仍常供不应求。顾客中既有本地老饕，也有慕名而来的外地人。如今，芝麻圆子已实现预制，远在他乡的江津游子也能通过网购平台，品尝这份舌尖上的美味，以缓解思乡愁绪。
\n我小心翼翼地夹起一枚蒸好的芝麻圆子，阴米蒸腾出温润的谷物芬芳。轻咬一口，柔韧的外皮之下，温热的芝麻糖馅缓缓流淌，浓郁的脂香交织着蜜饯果脯的芬芳，在口腔中温柔弥漫。友人笑言：“老辈人讲究，一碗圆子蒸好，油花须得恰好铺满碗面，待圆子吃完，油也尽收，方称地道！”果然，这圆子油润丰盈却丝毫不腻，甜得恰到好处，温厚而妥帖。
\n步出小店时，蒸笼里新一锅芝麻圆子正氤氲着诱人的热气。这枚从农耕文明深处一路“滚”来的糯米圆子，裹挟着时光的芝麻醇香与匠人巧思，依然滚烫而甜润，“诉说”着人们对甜蜜生活与圆满团聚的朴素渴望。恰如那质朴的本地民谣所唱：“糯米圆子滚芝麻，日子越过越甜香。”人间烟火的幸福真谛，莫过于此。
\n图片来源：江津文旅公众号
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